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    釀造工藝
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    青稞酒的釀造過程

    一、酒粬的製作:

    1、原料組合(青稞、豌豆):水溫18—20℃,冬季40-45℃左右。

    2、踩曲(要求極高、女工完成):質地均勻、堅硬不鬆散。

    3、發酵(關鍵控製點):擺放時間隔2㎝縫隙,發酵28天時間,前20天自然發酵,溫度上升至50-55℃,從第20天起每天翻曲一次(操心活,水分不能超過5%才能入庫)。

    4、儲存(通風):粬塊不能發黴,最好的粬(紅心粬)。

    二、四次“清”蒸法:

    1、粉碎:(粒徑0.6—1.5㎜)這種粗度可以使青稞中的澱粉和發酵物質釋放出來,提高出酒率;

    2、潤糝:夏季18—25℃、冬季36—42℃,含水量30%,6小時;

    3、蒸料:使原料中的澱粉糊化殺死有害菌,90%原料外表膨脹開裂,熟而不粘;

    4、揚涼:去除原料裏的水蒸氣(主要排酸,原料達到適宜微生物生長溫度);

    5、拌粬:三次清。撒粬達到20%

    6、入窖發酵:28天左右,根據季節不同,根據參數不同;

    7、踩窖:4—5天踩窖(原料表麵下沉意味糖的發酵);

    8、出窖:產生酒;

    9、裝醅:100℃   準、輕、散

    10、蒸酒:氣化出酒,經冷卻皿,把酒氣冷凝成酒液。

    注:掐頭、去尾、留中間【1、酒頭 70%  留作調味酒  酸高;2、中間(大茬 62—68°左右;3、去尾 又返回酒中,循環往複白酒問世】

    三、檢測:

    檢測儀器:氣象色譜儀、分析天平、分光光度儀

    檢測內容:1、酒精度;2、總酸、總酯、單質物質;3、固形物、甲醇、雜醇酒;

    四、貯存:

    基酒在貯存中的作用:(貯存對基酒的風格形成極為重要)貯存過程主要使酒體更加醇甜、綿軟、協調、平衡,並促進基酒的排雜、組合、增香和陳釀老熟。

    新酒:具有糟香、有辛辣刺激感,酒體不協調。

    陳酒:口感會發生變化,陳香突出、回味悠長、香氣純正。

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